中国餐饮行业的四个时代

       从 1954 年到 2020 年，中国的餐饮行业经历了四个时代，分别是国营饭店时代、大众家常时代、高端宴请时代和特色休闲时代。 1954年，随着社会主义经济制度的确立，原有的餐饮企业都变成了公私合营的形式，被称为国营饭店。 由于物资匮乏和供应条件有限，炒制的菜品相比过去有所退步 ；场景打造处于停滞状态，服务水平更是可以用清零来形容。 1980 年，随着改革开放政策推行，市场允许私营经济存在，越来越多的餐饮人开始经营一家属于自己的家常菜餐厅。随着市场经济被激活，活禽牲畜的养殖量开始上升，家常菜的产品种类得到极大丰富，餐饮业迎来送往的初步服务意识开始觉醒，在场景打造方面也开始注重店招和贴画的设计。 翻过2000年，国内经济保持高增长势头，中国成为世界第二大经济体并加入了WTO。伴随着经济的高速增长、民族自豪感的急剧提升以及国际视野的开阔，人们的消费理念也开始追求高大上，餐饮行业也进入了高端宴请时代。菜品的食材高端、服务讲究礼仪规范和排场、场景讲究豪华和大面积。 2013 年随着“国八条”的颁布，高端餐饮的市场空间急剧缩小，餐饮的行业风口开始转向特色休闲时代。 同时伴随着以万达为代表的商业综合体在全国高速发展，餐饮开始从高大上的街边店转向小而精的商场店， 消费者的饮食理念也从讲究高端转变为追求特色，以阿明煲仔饭为代表的餐饮品牌趁势崛起。

洞悉餐饮行业的变化趋势

        1.迭代速度越变越快。国营饭店时代持续了约30年，大众家常时代持续了约20年，高端宴请时代持续了约13年，而现在的特色休闲时代，仅仅才8年左右就面临进化调整。但越来越快、越来越短的发展趋势，意味着餐饮企业的迭代速度越快，爆发力越强。星巴克在中国开到 2000 家门店用了 17 年时间 ；而专注外卖的瑞幸咖啡只用了不到 2 年时间便上市了 ； 2.竞争形势越来越激烈 随着行业集中度的提升，未来的竞争将会更加激烈。 根据美团和大众点评联合发布的《中国餐饮报告 2018》显示，2017 年餐饮从业者一年就增加700万人， 餐饮行业餐厅平均寿命只有 508 天，关店数是开店数的91.6%。这也就意味着在特色休闲时代的充分竞争下， 100家门店里只有不到 9 家门店能存活。 3.顾客需求越变越精 从吃上就好到吃饱、吃好、吃特色，顾客对餐饮 的需求也在越变越精、越来越讲究。

未来的中国餐饮模式

       1.高适应性 什么是餐饮模式的高适应性？ 首先得打通线上线下渠道，在线上渠道和线下渠道发展都没问题。其次还能适应商场店模式和社群店模式，无论是开成商场店还是社群店都可以适应。最后的商业模式一定是极为精简的，只有最精简的商业 模式才能适应最快的迭代速度，才最容易进行复制扩张。当你进入一个新的消费场景、新的渠道时，也并不是把原有品牌要素直接复制过去的，你的产品、价格和购买理由也要发生相对的改变。 2.高性价比 随着贸易战和新冠肺炎疫情的暴发，GDP 增速放缓，在对未来感到不可预测时，人们的消费理念就会趋于保守。所以现在的大众消费者是能尽量少花钱就少花钱，追求高性价比。 除了经济态势以外，人们的消费心态也开始变得成熟起来，奢侈品不再是唯一能代表自己社会地位的象征了。从 2014 年开始，就不断有新闻资讯爆出奢侈品在中国的销量呈下降状态，不少奢侈品品牌开始减少开店数量、精简员工数量。 3.口味极致 孔子云：“食不厌精，脍不厌细。”这句话早已深深刻在了每个中国人基因里。中国消费者不会因为追求效率和追求高性价比就降低自己对口味体验的要求。4.服务准确性真诚 无服务和 “变态服务”，都不是中国餐饮未来主流 的发展方向。 随着大众的消费心理成熟，不再像以前一样要追 求极致周到的服务，这在“90 后”和“00 后”身上有 明显体现。现在的消费者不会因为你极度的贴心细致就觉。未来的服务会追得感动，反而会感觉服务过度求真诚和专业，不是机械式地喊“欢迎光临”，而是更喜欢朋友般问候式的真诚招呼。在就餐时也不用随时都关注顾客，在顾客有服务需求时能及时回应就好。过度服务不仅更容易让消费者反感，还会极度增加人工成本，现在就连海底捞现在也推出了“勿打扰”式服务。 5.环境个性化 在环境装修方面也开始从豪华高端变为个性化装修。比如阿明煲仔饭，简约有个性，年轻人非常喜欢。阿明煲仔饭打造自己的专用中央厨房，大大得提升了服务效率，为店面减少了人力成本。在模式上创造出的效益，增强了阿明煲仔饭的选址适应性。同时也创造出单客二三十的高性价比，但却没有因此折损食材品质和口味上的体验。它的食材都是统一进行新鲜采购，还打造出了极致化的口味体验。在商场、社区能开， 在街边也能开，而且线上线下和外卖都能做，适应性非常强。

 什么是餐饮新时代

       从 2020 年开始，中国餐饮将进入餐饮新时代—— 精致快餐时代。 什么叫精致快餐呢？有着快餐的效率，又有着休闲餐的精致体验。在模式上具有高适应性，在价格上具有高性价比，在口味方面更是追求极致。 在特色休闲时代，竞争要素就是特色和管理，比别的品牌更有特色认知，比别的品牌更有管理效益，就更容易在特色休闲时代脱颖而出。而要想在精致快餐时代胜出，无论你在哪条赛道上，只有抓住核心竞争要素，才能赢得胜利。 1.迎接变化的能力 当移动支付技术出现以后，外卖平台和外卖产业得到了迅速发展。 2.打造极致体验的能力 从国营饭店时代的吃上就好，到大众家常时代的吃饱，再到高端宴请时代的吃好以及特色休闲时代的吃特色，顾客的需求变得越来越精，对口味的要求也越来越极致。这就要求餐饮人要有打造极致体验的能力。 3.抢占顾客心智的能力 随着餐饮竞争越来越激烈，一个特色菜系和菜品中仅仅能容纳几个有限的品牌。阿明煲仔，发掘出菜系的特色代表菜品并抢先占据， 在竞争中脱颖而出。当精致快餐时代来临后，餐饮行业的竞争格局和竞争要素又将发生巨大的改变，只有保持高适应性、 抓住主要竞争要素，才能把握时代机遇获得高速发展。